LA GASTRONOMIA SENESE

    Ecco i piatti ed i vini da gustare durante il vostro soggiorno a Siena, che potete tovare nei negozi alimentari della zona o in occasione dei numerosi eventi enogastronomici.
    Si tratta di piatti tipici toscani e di piatti propri della cucina senese che potete assaporare in un territorio che meglio di altri ha saputo conservare l'ambiente naturale e le tradizioni culturali. I prodotti tipici senei piò conosciuti sono i seguenti:

    Primo: pici di Siena, pasta fresca fatta con farina di grano tenero.

    Secondo: cinta senese, antica razza suina che fornisce carni di eccellenti qualità.

    Dolce: panforte di siena e ricciarelli di siena, a base di mandorle e canditi.

   Acciughe sotto pesto. Piatto molto saporito da gustare in ogni momento della giornata, fatto di acciughe cosparse con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino, e ricoperte EVO, da mettere su fette di pane casalingo.
   Crostini bianchi. Impasto preparato con burro, formaggio e tartufo bianco, che viene spalmato su fette di pane casalingo crogiato.
   Crostini ai funghi. Funghi cucinati in un denso intingolo che si forma cuocendoli a lungo dopo averli passati in un soffritto di pomodoro, aglio, nepetella ed olio d'oliva extravergine, e serviti su fette di pane casalingo crogiato.
   Crostini neri. Impasto preparato con milza bovina (per questo chimati anche "crostini di milza"), cipolla, acciughe, capperi, sale e e pepe, che viene spalmato su fette di pane casalingo crogiato.
   Fette di pane con cavolo nero. Fetta di pane casalingo sfregato con aglio, bagnato con l'acqua di cottura del cavolo nero e spalmato con un tritato di cavolo nero con olio EVO, sale e pepe.
   Fett'unta. Fetta di pane casalingo crogiato e aromatizzato strofinando uno spicchio d'aglio, cosparso di abbondante olio EVO, salato e talvolta pepato.
   Gota Cotta. Guancia (o pancetta) di maiale bollita con verdure, aromatizzata con pepe e aromi, tagliata a fettine e servita su pane abbrustolito (Colle Val d'Elsa).
   Salumi di Cinta Senese. Prosciutto, salame, finocchiona e capocollo di una antica razza suina dalle caratteristiche dietetiche particolari.

   Acquacotta. Brodo ottenuto da una lunga bollitura di un abbondante soffritto di odori e completato dall'aggiunta di pane casalingo arrostito, uova intere e pecorino grattugiato.
   Pici o Pinci. Pasta preparata semplicemente con acqua e farina di grano tenero, con diversi condimenti: sugo all'aglione, briciole di pane, ragù d'anatra, cacio e pepe, ecc.
   Malfatti. Gnocchi di spinaci (talvolta con l'aggiunta di bietole), finemente tritati e mescolati con ricotta, uova e parmigiano. Sono simili ai tortelli maremmani, ma senza la pasta (per questo detti anche "gnudi").
   Minestrone chiantigiano. Come la zuppa di fagioli, con l'aggiunta di patate, carote, foglie di cavolo e zucchine.
   Panzanella. Piatto estivo fatto con pane casereccio rammollito in acqua e sbriciolato, e condito con pomodoro fresco, cipolla fresca tagliata a fette sottili, basilico, olio d'oliva extravergine, sale ed uno spruzzo d'aceto.
   Pappa al pomodoro. Come la panzanella, ma servita calda e condita con salsa di pomodoro.
   Pappardelle alla lepre o al cinghiale. Ragù di carne di selvaggina, marinata con gli odori nel vino Chianti e poi cotta in salmì usando come fondo di cottura la coratella.
   Ribollita. Zuppa di fagioli ricotta in forno e ricondita con olio d'oliva extravergine, arricchita con cipollotti freschi tagliati a fette.
   Risotto con il buristo. Risotto con soffritto di aglio, cipolla, carota e rosmarino, al quale viene aggiunto buristo tagliato a dadini, sgfrassato per 5 minuti e quindi bagnato riptetitasmente ocn vino per 5 minuti.
   Tagliatelle al tartufo. Tagliatelle condite con soffritto di aglio e porcini, sfumato con vino bianco ed eventuale aggiunta di zafferano, e servite con scaglie di tartufo bianco.
   Tortelli. Quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, fatti con farina, acqua, uova e sale, con un ripieno di formaggio e patate bollite, oppure di ricotta con spinaci o ortica.
   Zuppa di fagioli. Detta anche zuppa frantoiana, è un piatto povero di origine contadina: fette di pane crogiato servite in un fondo di sedano, carote, cipolla, pomodoro, patate e sopratutto fagioli cannellini, talora servito pepato o agliato.

   Agnello di razza Appenninica. Questa razza talvolta allevata allo stato semibrado nell'Appennino centrale produce saporite carni consumate arrosto, in umido, alla griglia o fritta, soprattutto nel periodo pasquale.
   Bistecca toscana o bistecca alla fiorentina. Bistecca di notevole spessore cotta sulla brace da entrambe le parti, preferibilmente di Chianina, pregiata razza bovina da carne di origine toscana.
   Bistecchina di maiale. Bistecchina dell'antica razza suina originaria del senese, presentate in un soffritto di aglio, completate con salsa di pomodoro e vino rosso, e insaporite da abbondanti semi di finocchio.
   Costoleccio. Costoline di maiale cucinate alla griglia e mangiate tenendole con le mani. Nella parte nord della provincia è chiamato alla fiorentina: rosticciana o rostinciana.
   Chiocciole alla senese. Nella cucina di Siena le chiocciole vengono cucinate in una abbondante salsa di pomodoro e vino, dopo essere state passate in un soffritto di cipolla, rigatino, aglio e dragoncello.
   Fegatelli. Fegato di suino, tagliato a pezzi, avvolto nella ratta, salato e pepato e aromatizzato con semi di finocchio.
   Involtini di cavolo verza. Foglie di cavolo verza con ripieno di carne insaporita con soffritto di cipolla, serviti con un fondo di brodo con funghi ed aglio trifolati, e guarniti con prezzemolo.
   Peposo. Carne di manzo tagliata a cubetti, con aggiunta di vino rosso, pepe nero in grani, sale e eventualmente aglio, cotto molte ore in forno o in un tegame di coccio, e spalmato su pane toscano crogiato, oppure servito tal quale tipo spezzatino.
   Pollo al mattone. Pollo ricoperto di uno strato di creta e cotto alla brace, insaporito con odori (salvia, aglio, ecc.).
   Scaloppine alla senese. Fettine di vitellone di razza Chianina, brasate con farina ed olio EVO, con aggiunta negli ultimi minuti di dragoncello fresco: un'erba molto usata nel senese, dal sapore forte, che la rende un ottimo sostituto del sale.
   Scottiglia. Pezzetti di carne di ogni tipo (coniglio, pollo, agnello, manzo) rosolati in un soffritto di aglio in olio d'oliva extravergine con salsa di pomodoro ed abobndante peperoncino, quindi cotti con mezzo bicchiere di vino rosso e con un pugno di farina per ottenere un sugo denso.
   Selvaggina in dolce e forte. Lepre o cinghiale preparati con un fondo di cottura composto da vino rosso e molti odori, ed arricchito con uvetta, pinoli, mandorle, un pò di miele, qualche candito, un goccio di aceto e infine cacao.
   Tagliata. Tranci di carne Chianina con scaglie di formaggio, aromatizzato con rosmarino, accompagnata da rucola fresca.
   Tordi al girarrosto. Tordi cotti allo spiedo con fette di pane casalingo e con lonza e salcicce di suino, aromatizzate con salvia, sale ed olio extravergine d'oliva.
   Trippa alla senese. Sriscioline di trippa in sugo di pomodoro, carota e sedano, aromatizzato con aglio, peperoncino, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

    Carciofi di Chiusure. Di forma affusolata e di color vinaccia, sono estremamente teneri ed hanno un sapore molto particolare. E' originario della zona di Chiusure, nelle Crete Senesi, dove sopravvive in alcuni orti.
   Fagioli all'uccelletto. Fagioli conditi con abbondante pomodoro, salvia, aglio ed olio. Spesso arricchito con salcicce, così da diventare un piatto unico.
   Fagioli cotti nel fiasco. Fagioli che vengono bolliti per alcune ore a fuoco lento in recipienti di terracotta e conditi semplicemente con olio d'oliva extravergine.
   Funghi alla senese. I funghi vengono cucinati in un denso intingolo che si forma cuocendoli a lungo dopo averli passati in un soffritto di pomodoro, aglio, nepetella ed olio d'oliva extravergine. Anche serviti su fette di pane casalingo crogiato.
   Paonazzi sott'olio. Detti anche lardaioli rossi, sono funghi lattari messi in vasetti sott'olio a piccoli pezzi, per uso familiare.
   Sformato d'erbe. Passato di verdure, sopratutto cardi, carciofi e cavolfiori, legato con uova, insaporito con formaggio, condito con besciamella e cotto in forno.

   Ciaccino. Chiamato "schiacciata" in altre zone della Toscana, è una pasta di pane appiattita, cotta al forno e condita con sale ed olio d'oliva extravergine; talvolta è guarnito con friccioli (pezzetti di pancetta di maiale) o ha un ripieno di insaccati o formaggi.
   Pane integrale Verna. E' un'antica varietà toscana di frumento tenero, che rende il pane molto profumato e saporito, capace di rimanere fresco a lungo, ottenuto con farina semi-integrale, e non con l'aggiunta di crusca a farina raffinata.
   Pane Toscano. Diventato DOP nel 2016, è a lievitazione naturale ed è privo di sale ("sciocco"), e quindi accompagna perfettamente le pietanze saporite. Ha la crosta friabile e croccante ma con un certo grado di elasticità, un'alveatura fine ed un'elevata digeribilità. E' prodotto con lievito madre e farina di grano tenero "0" contenente anche germe di grano.
   Panini di granoturco. Panini dolciastri tipici del senese ma oggi piuttosto rari. Sono fatti con farina di granturco, di colore giallognolo, piccoli, rotondi. L'utilizzo di foglie di fico durante la cottura in forno a legna conferisce un gusto ed una fragranza unici. Il mais è coltivato nella vicina piana di Rosia dove si trova una cooperativa maidicola.
   Stinco di morto o Anacino. Biscotto salato a forma di ciambella o di otto, di colore giallo senape, molto croccante all'esterno e più morbido all'interno, fatto con farina, acqua, olio di oliva, sale, lievito e semi di anice. Ancora oggi molto diffuso, un tempo era usato al posto del pane per la migliore conservazione.

   Beriquocoli. Speciali cavallucci, ma più grandi, più morbidi e più ricchi di miele, noci e mandorle, e per questo chiamati anche cavallucci dei signori, oltre che bericuocoli, berriquocoli, bericuoccoli, berriquoccoli. Il nome deriva dalla dimensione di una bericoccola, cioé di una albicocca.
   Budino di riso. Detti anche pasticciotti di riso, sono dolcetti che si preparano in Toscana ed in particolare nel senese, tipici della prima colazione ma utilizzati anche come dessert.
   Cavallucci. Biscotti rustici preparati con farina, zucchero, miele, noci tritate e spezie.
   Cenci. Sfoglie di farina, zucchero ed uova, tagliate in pezzi rettangolari, fritti e zuccherati. Dolce tipico del carnevale.
   Copata. Miele cotto impastato con mandorle tritate ed albume d'uovo, di forma appiattita e rotonda.
   Corollo. Ciambelline con uva sultanina e semi di anice, poco zuccherate, che venivano messe sopra il banco a formare una ghirlanda, riproposto da qualche fornaio.
   Croccolato. Dolce di forma rettangolare, di consistenza compatta e colore marrone scuro, composto da mandorle, nocciole, miele, canditi, zucchero e ricoperto da cioccolato fondente, prodotto in casa e da un unico artigiano.
   Frittelle. Molto apprezzate a Siena le Frittelle del Savelli, vendute nel periodo invernale in piazza del Campo: rottura di riso, farina OO, arance, olio evo, zucchero semolato, zucchero vanigliato, sale.
   Migliaccio alla senese. Dolce molto ricco ed elaborato, fatto con sangue suino, uova, farina, zucchero, strutto, brodo, noci tritate, biscotti secchi e dolci della tradizione senese come panforte e cavallucci. L'impasto viene cotto come una frittata quindi polverato con zucchero vanigliato e guarnito con noci.
   Pan co'santi o pan de' morti. Pane comune addolcito ed insaporito con uvetta, noci, mandorle, miele ed olio d'oliva. E' il dolce tipico della festa di Ognissanti.
   Pandiramerino. Di origine medievale, consiste in pasta di pane, zucchero (assente nell'antica ricetta), uva passa, olio EVO (o latte) e rosmarino. Si riconosce per il taglio a croce, per favorire la lievitazione ed a scopo devozionale.
   Panforte di Siena. E' il dolce senese conosciuto fin dal medioevo, fatto con mandorle e canditi.
   Pinolata. Dolce della tradizione toscana ed in particolare chiantigiana: una base di farina, uova, burro e zucchero, farcito di crema, uvetta e pinoli.
   Ricciarello. Dolcetto a forma di losanga con impasto di mandorle, scorza di arancia candita, albume d'uovo e zucchero.
   Schiacciata con l'uva o pan con l'uva. Impasto per il pane toscano con aggiunta di poco zucchero e abbondanti chicchi uva nera da vino, appena vendemmiata o appassita (nel Chianti). Si aggiunge anche olio EVO e eventualmente erbe aromatiche.
   Torta di Cecco. Dolce di origine medievale, con impasto di mandorle e nocciole, scorza di arancia e albicocca candita, zucchero e farina, e ricoperto di ciocolato fondente.

   Marzolino del Chianti. Formaggio fesco o stagionato, di latte di pecora o misto, di lunga preparazione, molto raffinato, tenero e delicato, con crosta sottile e biancastra nel fresco, rossastra nello stagionato per l'uso di sangue di pecora o pomodoro, un prodotto dei rari pascoli del Chianti.
   Pecorino di Pienza. Formaggio fresco o stagionato prodotto nelle Crete Senesi, dal sapore particolare dovuto ad un'erba aromatica, l'Artemisia cartacea, che cresce solo in queste aride terre. Una variante è il pecorino al tartufo bianco delle Crete Senesi.
   Raviggiolo, ravaggiolo, raveggiolo. Formaggio fresco di latte di pecora, bianco, molto tenero, con profumo di latte e sapore dolce. La forma è quella tipica della scodelle usate per il confezionamento, la pezzatura di circa 400 grammi.

    Siena è terra di vini: basti pensare che è la provincia italiana più ricca di denominazioni DOCG. Si possono degustare ed acquistare direttamente nelle aziende agricole sparse nel territorio oppure nelle enoteche presenti in città.

   Chianti Colli Senesi DOCG. Vino Chianti delle colline attorno a Siena, ha per base il vitigno Sangiovese, coltivato anche all'agriturismo La Torretta.
   Chianti Classico DOCG. Proviene dalle colline del Chianti geografico e si ottiene prevalentemente dal Sangiovese.
   Brunello di Montalcino DOCG. Straordinario e costosissimo vino proveniente dalle colline di Montalcino, ricavato da uve di Sangiovese grosso, detto Brunello per il colore rosso cupo.
   Nobile di Montepulciano DOCG. Ottimo vino proveniente dalle colline di Montepulciano, ricavato da uve di Prugnolo gentile, definizione locale del Sangiovese, si serve con gli arrosti.
   Vernaccia di San Gimignano DOCG. Vino bianco ottenuto quasi esclusivamente dall'omonimo vitigno locale.
   Val d'Arbia DOC. Vino rosato, bianco e vin santo prodotto nella valle dell'Arbia, piccolo fiume che nasce nel Chianti, passa vicono a Siena e prosegue verso le Crete Senesi, per aperitivi, antipasti e primi piatti.
   Grance Senesi DOC. Vino rosso, bianco e vin santo, prodotto nella zona delle Crete Senesi.
   Orcia DOC. Vino Sangiovese (rosso), rosato e bianco prodotto nelle colline a sud di Siena attraversate dall'Orcia.
   San Gimignano DOC. Vino rosso, rosato, bianco e vin santo prodotto nella zona della Vernaccia di San Gimignano.
   Rosso di Montalcino DOC. Vino rosso prodotto nella stessa zona del Brunello di Montalcino.
   Moscatello di Montalcino DOC. Antico vino bianco prodotto nella stessa zona del Brunello di Montalcino, uvaggio a base di Moscato bianco, disponibile anche nella versione frizzante.
   Sant'Antimo DOC. Vino rosso, rosato, bianco e vin santo prodotto nella stessa zona del Brunello di Montalcino.
   Rosso di Montepulciano DOC. Vino rosso prodotto nella stessa zona del Nobile di Montepulciano.
   Vin Santo del Chianti, del Chianti Classico, di Montepulciano, di Montalcino, tutti DOC. Vino da dessert, di media-alta gradazione, adatto in qualsiasi occasione, prodotto con Trebbiano Toscano e Malvasia del Chianti. La variante "Vin Santo occhio di pernice" è; invece prodotto con uve nere.