LA CINTA SENESE
Sapore di Cinta
Solo a Siena è possibile immergersi nell'antico sapore delle carni e degli insaccati
di Cinta Senese, una antichissima razza suina che fino a pochi anni fa era in pericolo di estinzione e che oggi
fornisce prodotti straordinariamente saporiti e di elevato valore dietetico in quanto ricchi di Omega 3 e colesterolo buono,
grazie al pascolo delle ghiande.
La Cinta Senese prende il nome dalla fascia bianca che risalta sul mantello nero e dalla
zona di origine: la sua culla fu la Montagnola Senese,
un impervio e suggestivo rilievo montuoso a pochi passi da Siena, oggi Sito di Interesse Comunitario.
Questo fa capire il carattere rustico di questa razza autoctona, che ancora oggi è allevata nei boschi della zona
a tutto vantaggio della sapidità della carne, ed in vendita presso gli allevamenti ed i negozi alimentari di Siena.
Una razza antichissima
La prima traccia storica dell' esistenza della Cinta Senese si trova in un affresco senese del 1338-1340 (a lato), dipinto
da Lorenzetti nel Palazzo Pubblico,
talmente famoso che lo troviamo in tutti i libri di storia dell'arte: Gli effetti del Buon Governo in campagna. La troviamo anche in altri dipinti, custoditi nella
Pinacotenca Nazionale di Siena (opere di Bicci di Lorenzo e Bartolo
di Fredi) e nella Chiesa di Santo Spirito di Siena (Giovanni Antonio Bazzi detto il Sodoma).
La Cinta di oggi è riuscita a conservare nel corso dei secoli le caratteristiche che la rendono inconfondibile,
come la fascia bianca, la testa allungata e la coda non arricciolata, e differisce da quella del dipinto solo perché è più grande
ed ha orecchie riverse sugli occhi e non più dritte.
Declino e rinascita
Nel 1927 esistevano in Italia 21 razze suine "nostrane", ma quasi tutte si sono estinte con
l'arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con una perdita definitiva di un enorme patrimonio genetico.
Solo 5 razze sono state salvate all'ultimo momento: oltre alla Cinta Senese,
anche la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana e la Siciliana, ma solo la Cinta Senese è stata avviata sulla strada
del recupero e della diffusione.
Come mai la Cinta Senese è la razza nostrana che si è meglio salvata dall'estinzione? La ragione
principale risiede nel fatto che alcuni allevatori avevano mantenuto Cinte Senesi in relativa purezza per poterle incrociare con le razze bianche,
ed ottenere un maiale pesante detto "Grigio della Montagnola" o "Tramacchiato", ancora oggi allevato, perché dotato di rusticità, precocità nello sviluppo e elevata qualità della carne.
Sagra della Cinta
Per celebrare questa prelibata carne, ogni anno si svolge La Sagra della Cinta Senese "Sapori di Cinta".
L'ultima edizione del 2019 si è svolta a Sovicille, a pochi chilometri da Siena, secondo il seguente Programma:
Sabato:
16:30 dibattito,
20:00 cena a base di Cinta,
22:30 serata danzante.
Domenica:
dalle 10:00 mercatino e stand gastronomici,
10:30 dimostrazione sulla preparazione delle carni
12:30 pranzo a base di Cinta,
16:30 gioco della ruota.
La qualità delle carni
La Cinta Senese produce una carne dal sapore unico e inconfondibile grazie all'allevamento al pascolo ed alle caratteristiche genetiche:
- la carne è venata di grasso in modo omogeneo, e poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori ed i profumi sono straordinari;
- il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 (capaci di diminuire i grassi nel sangue) e Omega 6 (con azione antitrombosi).
- il grasso è più fluido, e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la speziatura, rendendoli più gradevoli al palato.
Cinta Senese vendita e prezzi
I prodotti di Cinta Senese hanno un prezzo più elevato a causa della notevole richiesta e dei maggiori costi di produzione.
Infatti questa razza cresce lentamente, tanto che viene macellata dopo almeno 12 mesi e non 6 mesi come le razze più diffuse,
e partorisce in media 6 suinetti rispetto ai 10-12 delle altre razze.
La Cinta fornisce tutta la gamma dei salumi toscani, oltre a carne fresca da cuocere
secondo le ricette della gastronomia senese
e da abbinare ai vini del territorio:
Una piccola curiosità: i prosciutti vengono lasciati interi, comprese le unghie, che con il loro colore nero
consentono il riconoscimento della razza e quindi giustificano il maggior costo.
Ecco i salumi ottenuti dalla Cinta Senese:
- Arista di Cinta Senese (Lonzino)
- Buristo di Cinta Senese
- Capocollo di Cinta Senese
- Finocchiona di Cinta Senese
- Gota di Cinta Senese
- Guanciale di Cinta Senese
- Lardo stagionato di Cinta Senese
- Pancetta di Cinta Senese
- Prosciutto di Cinta Senese
- Rigatino di Cinta Senese
- Salame di Cinta Senese
- Salsicce di Cinta Senese
- Soppressata di Cinta Senese
Cinta Senese DOP
Entrata come prodotto di nicchia, oggi la Cinta è in vendita nelle macellerie e nei supermercati
di Siena e della Toscana, anche se non sempre è possibile trovarla perché la produzione è limitata.
Nel 2000 è nato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese con sede a Siena
(Strada Cerchiaia 41, 0577-389513, www.cintasenese.org) e nel 2012 è arrivato il riconoscimento dell'Unione Europea della DOP Cinta Senese.
La Cinta Senese conta 120 allevamenti, 159 verri e 1.206 scrofe da riproduzione, 6.690 suini
all'ingrasso, undici stabilimenti di macellazione e/o sezionamento (al 31.12.2016).
Disciplinare della Cinta Senese DOP
Per avere la denominazione di origine protetta Cinta Senese, l'allevamento deve rispettare queste regole stabilite dal dicsciplinare di produzione della cinta senese:
- Provenienza. Animali nati, allevati e macellati nel territorio amministrativo della Toscana fino ad una altitudine di 1200 metri s.l.m. (art. 3).
- Razza. Esemplari nati dall'accoppiamento di soggetti iscritti entrambi al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo Cinta Senese.
- Allevamento Cinta Senese. I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado o semibrado in boschi o terreni coltivati a foraggere dal quarto mese di vita.
Devono stare in appezzamenti dove sono presenti ricoveri con la funzione di ospitare i suini durante la notte. Il peso vivo complessivo ad ettaro è di 1.500 Kg.
- Alimentazione. E' fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni con piante foraggere (l'ideale è un bosco di leccio che fornisce ghiande,
piccole radure dove pascolare e una piccola sorgente con una pozza di fango). E' consentita una integrazione alimentare giornaliera,
non superiore al 2% del peso vivo del soggetto sopra i 4 mesi di vita, composta dal 60% di prodotti provenienti dalla zona di produzione. I prodotti utilizzabili sono: cereali integrali (non inferiore al 45% del totale, sopratutto sorgo e mais), legumi integrali,
semi oleosi (per esempio girasole, ma è esclusa la soia), ortaggi e frutta fresca, integratori vitaminici e/o minerali (per esempio farina di favino, farro e orzo, in percentuali diverse a secondo dell'età).
- Macellazione. Gli animali macellati devono avere un'età superiore ai 12 mesi (il peso di macellazione è in media 120 Kg per la produzione di salumi e carni fresche).
Devono essere marchiate a fuoco le mezzene delle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta e gota. Il taglio destinato al consumo delle essere provvisto contrassegno", ovvero il marchio a fuoco con il logo "DOP Cinta Seense" ed il codice del macello (art. 5).
- Carateristiche della carne. Acqua non superiore al 78%, grassi inferiori al 2,5%, colore rosa acceso e/o rosso, tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta (art. 2).
- Tracciabilità. Ogni fase della produzione deve essere registrata. Dopo la macellazione viene posto un marchio a fuoco(art. 4).
Caratteristiche della Cinta Senese
La Cinta Senese, detta anche Cinto Senese o Cinto Toscano, è una razza di tipo fine, di taglia media,
con scheletro leggero ma solido. Il peso adulto è di 300 Kg per i verri e 250 Kg per le scrofe.
La pelle e le setole sono di colore nero, con una fascia bianca continua che circonda il tronco all'altezza delle spalle
includendo gli arti anteriori. Il passaggio da nero a bianco può essere graduale, e sono ammesse macchie nere all'interno della fascia bianca.
Il collo è allungato ed armonicamente inserito nel tronco. Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa laterlamente,
torace poco profondo ed addome ampio, spalle muscolose e ben fasciate, linea dorso-lombare diritta, groppa inclinata, coda attorcigliata.
Gli arti sono medio-lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti, neri.
Nella femmina le mammelle devono essere di numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli ben pronunciati.
