IL PANFORTE DI SIENA
Panforte per tutti
Il panforte di Siena è un'eccellenza della gastronomia senese,
immancabile nel cenone di capodanno, ma consumato tutto l'anno ed oggi sul mercato anche in stick energetici naturali al 100%.
E' il dolce tipico senese, a base di frutta candita e mandorle, di facile preparazione.
Le prime notizie risalgono al XII secolo e nel tempo si è evoluto fino a diventare una IGP (Indicazione Geografica Protetta), con 4 varianti:
Il panforte nero o panpepato è il panforte classico, con la copertura a base di spezie.
L'antica ricetta prevedeva l'uso di frutta (arance, fichi e sopratutto meloni, che venivano coltivati nella vicina piana di Rosia), mescolata con mandorle, noci, miele (poi sostituito con lo zucchero), farina e spezie.
Il panforte al cioccolato nacque nel 1820 a firma di Giovanni Parenti, che fu il fondatore della prima fabbrica di panforte. L'idea di aggiungere il cacao venne probabilmente per seguire la moda della Torta Sacher.
E' detto anche panforte delle dame, perché di gusto più morbido del panpepato.
Il panforte bianco o panforte margherita nacque nel 1879 ad opera dello speziale Enrico Righi, in occasione della visita a Siena della Regina Margherita di Savoia, quando le venne offerto un panforte bianco per la copertura con un velo di zucchero vanigliato che ricopre una impasto chiaro nel quale risalta la trasparenza dei canditi.
E' dolce e delicato, profumato di vaniglia, con canditi di cedro e non più di solo popone, resi morbidi perché non più prodotti con l'ancestrale tecnica della fermentazione ma con quella moderna dell'osmosi.
Il panforte fiorito risale ai primi del '900: è un panforte bianco decorato con i fiori di zucchero, come quelli usati per guarnire le uova di Pasqua, che rispecchiava la tradizione già consolidata di presentare il panforte in splendide scatole dipinte con motivi floreali, anche da valenti artisti.
Il panforte di castagne è più recente e non fa parte della tradizione senese. Prevede la sostituzione della farina di frumento con la farina di castagne,
realizzato in alcune pasticcerie senesi, in particolare nelle zone castanicole a sud di Siena.
Il panforte fichi e noci nasce dal tipico dolce autunnale al quale sono stati aggiunti gli ingredienti
del panforte tradizionale.
Il panforte datteri e mandorle è una novità del 2015 e non fa parte della tradizione senese.
I canditi sono stati totalmente sostituiti da datteri (20%) e uva sultanina, mentre le mandorle sono pressoché invariate (16%).
Preparazione del panforte in 10 passi
Il panforte non è di difficile preparazione in famiglia. Né esiste una ricetta del panforte ben precisa,
anche perché nel corso della storia è diventato sempre più morbido e delicato.
In particolare è cambiata la composizione dei canditi e delle spezie, ed il tempo di cottura:
un tempo doveva essere ben cotto e duro da masticare, oggi invece si preferisce morbido.
Importante èsopratutto cercare l'equilibrio gustativo tra i diversi ingredienti. Per esempio, se in alcune ricette
è citato l'uso delle mandorle siciliane ("d'Avola"), che sono le migliori per il loro sapore, nei panforti di oggi vengono usate sopratutto
le mandorle pugliesi, in quanto non sovrastano gli altri ingredienti.
Fasi:
1) Sciogliere lo zucchero a caldo in pochissima acqua.
2) Quando bolle e comincia a fare il filo, aggiungere i canditi.
3) Cuocere per qualche minuto a 110 °C.
4) Aggiungere farina, mandorle e spezie, e mescolare fino al completo amalgama.
5) Lasciare riposare per qualche minuto.
6) Nel frattempo, preparare una forma circolare, mettere sul fondo ostia d'amido, circondarlo da una fascetta di carta alimentare e adagiare l'impasto, spianandolo col mattarello.
7) Mettere la forma nel forno, avendo cura di effettuare preventivamente una spolveratura con un velo di farina.
8) Cuocere in forno ad una temperatura di 200-230 °C per 13-30 minuti a seconda delle dimensioni delle eventuali porzioni e della consistenza desiderata.
9) Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
10) Aggiungere lo zucchero a velo (panforte bianco), una miscela di spezie (panforte nero), oppure polvere di cacao misto a poca cannella e poi immergerlo rapidamente in cioccolato fondente amaro, fuso (panforte al cioccolato).
Ricetta del panforte bianco
(panforte margherita)
Ingredienti del panforte bianco (per circa 1 kg), da una ricetta del 1880:
- Candito di scorza d'arancia 50 gr
- Candito di popone 300 gr
- Mandorle pelate e tostate 300 gr
- Zucchero bianco 250 gr
- Farina 00 120 gr
- Cannella di Ceylon in polvere 5 gr
- Noce moscata in polvere 5 gr
- Vaniglia in polvere 5 gr
- Zucchero vanigliato 5 gr o più
L'attuale disciplinare di produzione del Panforte di Siena prevede l'uso obbligatorio del miele millefiori e di mandorle non pelate e, tra i canditi, l'utilizzo del cedro per almeno il 25%.
Ricetta del panforte nero
Ingredienti del panforte nero (per circa 1 kg), da una ricetta del 1829:
- Candito di scorza d'arancia 50 gr
- Candito di popone 325 gr
- Mandorle pelate e tostate 400 gr
- Zucchero bianco 375 gr
- Farina 00 150 gr
- Cannella di Ceylon in polvere 20 gr
- Pepe nero 2 gr
La ricetta originale prevede la speziatura con pepe garofanato, difficile da trovare e sostituito con una maggiore quantità di cannella ed un pizzico di pepe nero.
Ricetta del panforte al cioccolato
Ingredienti del panforte al cioccolato (per circa 1 kg), da una ricetta del 1877:
- Cacao in polvere 30 gr
- Candito di scorza d'arancia 50 gr
- Candito di popone 400 gr
- Mandorle d'Avola pelate e tostate 350 gr
- Noci tostate 60 gr
- Miele millefiori 25 gr
- Zucchero bianco 375 gr
- Farina 00 125 gr
- Cannella di Ceylon in polvere 30 gr
- Chiodi di garofano in polvere 20 gr
- Coriandolo in polvere 30 gr
- Macis in polvere 12 gr
- Noce moscata in polvere 4 gr
- Pepe nero 2,5 gr
- Scorza d'arancio amaro essiccata in polvere 30 gr
La ricetta originale prevede mandorle d'Avola tostate e pelate, mentre oggi la pelatura non è consentita dl disciplinare.
Sulle tracce del "pane forte"
In origine era una semplice focaccia molto dolce, preparata con farina di grano e miele, chiamata melatello o pane mielato.
Quando veniva arricchito di frutta come uva e fichi, con il caldo la frutta fermentava ed assumeva un gusto acidulo,
dal quale deriva il nome "panforte".
Nel XII secolo, per evitare la fermentazione, fu arricchito di spezie, che erano ingredienti costosi e quindi veniva
consumato in occasioni solenni o nelle feste più sontuose: nasce così il panepepato, che grazie alla
via francigena divenne famoso in tutta la cristianità.
Veniva preparato nei conventi o nelle botteghe degli speziali: erano le
farmacie di un tempo, unici luoghi che trattavano le spezie indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi,
e vemnivano preparati da "mastri panfortai", che decidevano le dosi dei diversi ingredienti in base alle caratteristiche della materia prima e delle ambientali (tempo umido o secco).
Gli affreschi delle spezierie ed i disegni delle scatole dei panforti furno realizzati da valenti artisti
secondo forme che si richiamano al neogotico ed al liberty floreale, fino a sviluppare alla fine dell'800 una vera e propria
scuola dello "stile panforte", che imperà dall'architettura alla mobilia, dal ferro battuto alle tappezzerie.
Ancora oggi sono visibili, nel centro storico di Siena,
antiche spezierie dove i soffitti sono affrescati con decorazioni e scritte inneggianti a Panforti, Ricciarelli ed altri dolci locali.
La produzione iniziava a settembre, quando era più facile recuperare le mandorle,
e proseguiva fino alla fine dell'anno, per essere consumato durante le festività natalizie, tanto che un'antica
leggenda locale parla di un tozzo di pane trasformato in panforte proprio nella notte di Natale.
Oggi il Panforte di Siena viene prodotto tutto l'anno da pasticcerie artigianali e da alcuni impianti industriali,
ma solo il panforte prodotto nella provincia di Siena può fregiarsi del simbolo IGP - Indicazione Geografica Protetta.
Il prezzo di vendita varia dai 15 ai 30 euro al chilogrammo, a seconda se è industriale o artigianale, oltre che dalla pezzatura.
Disciplinare del "Panforte di Siena IGP"
Il panforte di Siena è una Indicazione Geografica Protetta (IGP). Ecco il disciplinare di produzione dei tipi tradizionali, ovvero il panforte bianco ed il panforte nero:
area di produzione (art. 3): la zona di produzione e di confezionamento del "Panforte di Siena"
comprende l'intero territorio amministrativo della Provincia di Siena.
versioni del prodotto (art. 2): versione bianca se la copertura è a base di zucchero a velo, versione nera se la copertura è a base di spezie.
forme: tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi o quadrelli se commercializzato al taglio;
dimensioni: per la forma tonda, diametro da 10 a 38 cm; per la forma rettangolare, da 10 a 20 cm il lato minore e da 20 a 40 cm il lato maggiore per la forma rettangolare.
spessore: altezza da 14 a 35 mm.
peso: da 33 grammi a 6 Kg.
consistenza: pastosa, moderatamente resistente al taglio.
aspetto esterno: la superficie è mossa e irregolare; versione bianca: il colore è bianco per il velo di zucchero che lo ricopre; lo zucchero a velo può essere contenuto in una bustina ed essere cosparso sul prodotto al momento del consumo; versione nera: il colore è marrone scuro per la copertura della miscela di spezie.
umidità massima: 15% sul prodotto finito.
sapore: dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle ed un sentore di spezie, leggero nella versione bianca e molto intenso nella versione nera.
origine del prodotto (art. 4): ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna gli imput (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo [omissis] è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Ingredienti obbligatori della versione bianca (art 5):
- farina di frumento tipo 0 (dal 14 al 18% dell'impasto).
- frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità (minimo 18% dell'impasto).
- frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il cedro candito deve costituire almeno il 25% della frutta candita impiegata.
- zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell'impasto.
- miele: millefiori in quantità compresa tra 2 e 5% dell'impasto.
- spezie: noce moscata e cannella in dosi comprese tra 0,3 e 1,5%.
- altri ingredienti: zucchero a velo impiegato per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido da impiegate come base del prodotto.
Ingredienti facoltativi della versione bianca:
- frutta secca: nocciole granulate in percentuale non superiore al 1,5% sul totale dell'impasto.
-frutta candita: melone candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata.
- spezie: un mix di macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano.
- aromi: vaniglia.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
Ingredienti obbligatori della verisone nera:
- farina di frumento tipo 0: in quantità compresa tra 8 e 18% dell'impasto.
- frutta secca: mandorle dolci intere e non pelate in quantità non inferiore al 18% dell'impasto.
- frutta candita: melone candito tagliato a cubetti e scorze di arancia candite in quantità compresa tra 35 e 45% dell'impasto; il melone candito deve costituire almeno il 40% della frutta candita impiegata.
- zuccheri: a scelta tra saccarosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, impiegati singolarmente o in miscela tra loro, in quantità comprese tra 18 e 23% dell'impasto.
- spezie: noce moscata, cannella e pepe dolce in dosi comprese tra 0,6 e 5%.
- altri ingredienti: miscela delle spezie precedenti per la spolverizzatura del dolce, ostie di amido impiegate come base del prodotto.
Ingredienti facoltativi della versione nera:
- frutta candita: cedro candito tagliato a cubetti in percentuale fino al 25% della frutta candita impiegata.
- spezie: mix di noci moscate, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino.
- aromi: vaniglia.
- caramello: in quantità non superiore al 2% dell'impasto.
- noci: in quantità non superiore al 5% dell'impasto.
- miele: in quantità non superiore al 5% dell'impasto; cacao per la spolveratura.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
