IL TARTUFO DELLE COLLINE SENESI
L' esperienza del tartufo
Siena è terra di tartufi: le sue dolci colline offrono tartufi per quesi tutto l'anno.
Quelli più rinomati provengono dalle Crete Senesi,
un territorio molto particolare fatto di dolci colline argillose con piccoli boschi di fondovalle e grandiosi fenomeni erosivi.
Al centro delle Crete c'é la capitale del tartufo, San Giovanni d'Asso: è in questo piccolo borgo medievale
che si svolgono le mostre mercato, ha sede il museo del tartufo si trova il punto vendita della Cooperativa dei tartufai.
A Siena c'è un negozio specializzato in tartufi e molti ristoranti che propongono
piatti al tartufo della gastronomia senese.
Inoltre, alcuni tartufai offrono l'esperienza di assistere alla ricerca del tartufo con il loro cane da tartufi.
Le mostre mercato del tartufo
Il pittoresco borgo medievale di San Giovanni d'Asso ospita importanti manifestazioni che richiamano migliaia di buongustai:
- la Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo delle Crete Senesi (secondo o terzo fine-settimana di marzo),
- la Mostra Mercato del Tartufo Bianco Pregiato delle Crete Senesi (secondo e terzo fine-settimana di novembre).
- la Mostra Mercato del Tartufo scorzone delle Crete Senesi, a giugno.
Occasioni da non perdere per vedere i tartufi da vicino, assaporare piatti preparati con questa prelibatezza, e conoscere tutti i
prodotti enogastronomici del senese come miele, pecorino, cinta senese e vino bianco Val d'Arbia, oltre ai prodotti artigianali in vimini, terracotta, ceramica e ferro battuto.
Durante queste manifestazioni si può partecipare a interessanti iniziative, in genere a pagamento:
- tartufaio per un giorno, con una passeggiata alla ricerca del tartufo a cura dell'Associazione Tartufai Senesi, su prenotazione 338-8992577
(state attenti a distinguere tra due inziative: la cerca vera e propria fatta nella vicina tartufaia controllata, e la dimostrazione fatta nel giardino pubblico del paese);
- il bussino del gusto, tour degustativo di circa 3 ore nelle aziende agricole della zona;
- lungo il borgo, aperipranzo e apericena, con aperitivi al tartufo;
- passeggiata e laboratorio erboristico alla scoperta di piante officinali;
- pedalata cicloturistica tra le Crete;
- trekking a cavallo di creme al tartufo e prodotti locali passando per una tartufaia, con guida;
Inoltre, la domenica si può raggiungere San Giovanni d'Asso col
Trenonatura, lungo una tratta ferroviaria dismessa e di grande fascino.
Il museo del tartufo
San Giovanni d'Asso è una città del tartufo: nei sotterranei del millenario Castello si trova un piccolo
ma originale Museo del Tartufo, il primo del genere in Italia, dove alcune semplici installazioni fanno conoscere questo prezioso tubero ai bambini e non solo.
L'ampio salone è articolato in sezioni: si inizia con il "mistero del tartufo", dove vengono esposte leggende ed aneddoti.
Segue "Il tartufo e i sensi" dove il visitatore viene chiamato a riconoscere il tubero
con il tatto (vasi di terracotta in cui inserire le mani), l'udito (i rumori del cercatore di tartufi e del suo cane), l'olfatto
(l' "odorama") e la vista (un tuber a dimensione d'uomo). L'ultima sezione è dedicata al tartufo in cucina.
Inoltre, nel piccolo ma ben strutturato giardino pubblico del paese (l'Orto di Sesto), un breve percorso illustra i
tartufi della zona e consente di osservare da vicino le piante tartufigene.
I tipi di tartufo e le zone tartufigene
Esistono in natura molte specie di tartufo, ma ne bastano sei per avere ottimi tartufi freschi quasi tutto l'anno.
Quello più pregiato è il Tartufo bianco (detto anche trifola o tartufa), l'unico che può arrivare e superare
il mezzo chilo, caratterizzato da un odore acuto ma gradevole e da un'elevata digeribilità, per cui viene generalmente consumato crudo.
Al secondo posto c'è il Tartufo nero, anche se in Toscana non esiste una spiccata tradizione come nelle altre regioni del centro Italia.
Altre specie sono apprezzate a livello locale per via del gusto e del prezzo inferiore, ma sempre più rivalutate:
il Tartufo marzuolo (o bianchetto), il Tartufo estivo (o scorzone) ed anche il Tartufo uncinato ed il Tartufo brumale (o nero d'estate).
Molto sporadici sono invece il Tartufo nero liscio ed il Tartufo nero forte. Eccoli, in base al calendario di raccolta del tartufo:
Tartufo bianco pregiato
(Tuber magnatum Pico)
Scorza (peridio): giallo chiaro, liscia
Polpa (gleba): marrone chiaro
Profumo: gradevole
Raccolta: dal 10 settembre al 31 dicembre
Habitat: fossi di fondovalle
Diffusione: Crete, Val d'Arbia, Val d'Elsa
Prezzo: da 500 €/kg in su, con punte di 4.000
Tartufo uncinato
(Tuber uncinatum Chatin)
Scorza:nero, con verruche più piccole e meno accentuate dello scorzone
Polpa: nocciola
Profumo: intenso
Raccolta: dal 1 ottobre al 31 dicembre
Habitat: ovunque
Diffusione: Crete, Val d'Arbia, Val d'Elsa
Prezzo: da 150 a 200 €/kg
Tartufo nero pregiato
(Tuber melanosporum Vitt)
Scorza: giallo chiaro, liscia
Polpa: nero violacea
Profumo: delicato
Raccolta: dal 15 novembre al 15 marzo
Habitat: boschi radi, ben soleggiati
Diffusione: Montagnola,
Chianti
Prezzo: da 250 €/kg in su
Tartufo brumale o tartufo nero d'inverno
(Tuber brumale Vitt)
Scorza: nero, verrucoso
Polpa: grigio-bruna
Profumo: forte, simile alla rapa. La varietà Tartufo moscato (Tuber brumale Vitt var. moschatum De Ferry ) ha invece sapore di muschio.
Raccolta: dal 1 gennaio al 15 marzo (dal 15 novembre il Tartufo moscato)
Habitat: ovunque
Diffusione: Crete, Val d'Arbia, Val d'Elsa
Prezzo: da 100 a 200 €/kg
Tartufo marzuolo o bianchetto
(Tuber albidum Pico)
Scorza: bianca, talora un po' fulva, liscia
Polpa: biancastra, a maturazione rosso-bruna
Profumo: agliaceo
Raccolta: dal 10 gennaio al 30 aprile
Habitat: ovunque
Diffusione: Crete, Val d'Arbia, Val d'Elsa
Prezzo: da 75 a 150, con punte di 400 €/kg
Tartufo nero d'estate o Tartufo estivo o scorzone
(Tuber aestivum Vitt)
Scorza: nera, con verruche grandi e sporgenti
Polpa: dal giallastro al nocciola
Profumo: tenue
Raccolta: dal 1 giugno al 30 novembre
Habitat: terreni calcarei e superficiali
Diffusione: Crete,
Montagnola,
Chianti
Prezzo: da 100 a 200 €/kg
Guida all'acquisto
Il prezzo del tartufo dipende dalla specie, dall'abbondanza nell'annata e dalle dimensioni.
Tra tartufi grandi e piccoli non c'è però differenza nel gusto, ma solo nella grandezza della fettina che metteremo sulla pietanza
ed un lieve maggiore scarto nei tartufi piccoli dovuto alla terra presente attorno al prezioso tubero.
Infatti, il tartufo viene venduto con un pò di terra intorno, la quale funziona da protezione e deve essere spazzolata solo al momento del consumo.
TARTUFI CHIARI. Non è facile distinguere il pregiato tartufo bianco dal bianchetto,
in quanto sono molto simili.
La cosa migliore è quindi gustarlo o comprarlo alle mostre-mercato del tartufo delle Crete Senesi:
a novembre il tartufo bianco ed a marzo il bianchetto. Questo per mettersi al sicuro anche da altre specie di tartufi bianchi dall'aspetto simile,
provenienti dal nordafrica (noti come terfezie) o dall'est europeo.
TARTUFI SCURI. Il Tartufo nero pregiato si può confondere con altre specie di tartufo nero che
costano molto meno come il Tartufo uncinato (T. eastivum var. uncinatum), il Tartufo moscato (T. brumale var. moschatum) ed il Tartufo
nero forte (T. mesentericum), che maturano nella stessa epoca.
Esistono anche tartufi neri asiatici, detti "tartufi cinesi" (T. indicum), di bassissimo costo, che si possono distinguere con certezza solo al microscopio. In natura sono inodori e insapori, ma vengono insaporiti con l'aggiunta di aroma sintetico al tartufo.
PREPARATI AL TARTUFO, Per quanto riguarda i preparati al tartufo, bisogna verificare che nell'etichetta sia indicata esplicitamente la presenza del tartufo e
la sua percentuale. Infatti, il profumo del tartufo è sintetizzabile in laboratorio (bis-metil-tio-metano) e viene
usato dall'industria alimentare per produrre alimenti "tartufati" o "all'aroma di tartufo".
CONSERVAZIONE DEL TARTUFO. La conservazione comporta sempre una perdita di qualità. Infatti, i tartufi migliori sono quelli consumati appena colti,
tanto che la commercializzaizone del tartufo fresco è ammesso solo durante il periodo della raccolta e nella settimana immediatamente successiva il termine della raccolta.
Per conservare il tartufo qualche giorno, è consigliabile chiuderlo in un vasetto con del riso e riporlo in frigorifero a 2-4 °C.
Per periodi più lunghi, chiuderlo in un vasetto a chiusura ermetica e bollirlo a bagnomaria per 2 ore oppure tagliarlo a fettine, immergerlo nel burro fuso e, quando questo è di nuovo solido, congelare.
Per le ricette al tartufo vai alla pagina
Ricette al tartufo
Caccia al tartufo
Tutti possono vivere per un giorno l'esperienza della ricerca del tartufo o addirittura diventari tartufai.
E' possibile accompagnare un cercatore di tartufi ed acquistare i prelibati tuberi appena trovati.
Spesso si tratta di dimostrazioni: prima della partenza viene nascosto un tartufo trovato in precedenza,
dato che spesso la ricerca non va a buon fine e proprio per questo i tartufi costano molto.
E' comunque una bella esperienza vedere il cane all'opera ed i gesti rituali del cercaotre mentre raccoglie il tartufo.
Ci sono tre tipi di tartufaie. Le "tartufaie coltivate" sono piantagioni di alberi micorrizzati,
cioè con le radici già associate ad un tipo di tartufo, dove la raccolta è riservata al proprietario.
Le "tartufaie controllate" sono tartufaie naturali dove vengono fatti inteventi di miglioramento come la pulitura
del sottobosco, e la raccolta è riservata ai soci dell'associazione tartufai che la gestisce.
Nelle "tartufaie naturali" i preziosi tuberi crescono spontaneamente: ognuno conosce i posti giusti,
spesso tramandati di generazione in generazione. Per raccolgierli occorre superare un esame, versare una tassa e chiedere al comune di residenza
il tesserino che abilita alla raccolta, valido per 5 anni su tutto il territorio nazionale.
In Toscana crescono nove specie di tartufo (ma due sono molto sporadiche)
e la raccolta è regolamentata dalla Legge Regionale n. 50 dell'11 aprile 1995 e successive modifiche.
Recapiti
Cooperativa "Il Tartufo delle Crete Senesi"
Via XX Settembre 15/A
53020 San Giovanni d'Asso
www.tartufaisenesi.it
Museo del tartufo
P.za Gramsci 1
53020 San Giovanni d'Asso
0577-803268
Fondazione Musei Senesi: 0577-803268 www.museisenesi.org
Costo ingresso: intero € 5, ridotto € 3 (bambini 6-12 anni), gratis under 6, giornalisti accreditati, disabile e acompagnatore.
Orario: da 29 marzo a 17 novembre (venerdì, sabato e domenica - ore 10:20-18:30, ultimo ingresso 18;00) e in occasione delle mostre-mercato.
Ore 10:30-18:30, Ultimo ingresso ore 18:00
Aggiornato marzo 2024. Gli orari ed i prezzi possono aver subito variazioni.
