GUIDA AL VINO 'FAI DA TE'
Alla riscoperta del vino fatto in casa
Gli ultimi anni hanno registrato un vero e proprio boom la voglia di fare il vino in casa
e la visita alle zone di produzione
per procurarsi l'uva, e magari fare un wine tour.
Infatti sono molti i vantaggi di portare in tavola il proprio vino, fatto con l'uva acquistata direttamente in campagna:
1) il risparmio, in quanto con la filiera corta si combatte la moltiplicazione dei prezzi
dal campo alla tavola, producendo vino a mezzo euro il litro,
2) la genuinità del prodotto,
3) il recupero di uno stile di vita più naturale,
4) la riscoperta di antiche tradizioni,
5) la soddisfazione di offrire a familiari ed ospiti un prodotto esclusivo,
6) la creazione di un vino per i propri gusti grazie all'uso di lieviti selezionati.
Wine Kit
Fare il vino in casa è molto semplice: la natura pensa già a tutto, e noi dobbiamo solo guidarla con
piccoli accorgimenti. Bisogna però avere un locale adatto, dotato di finestra e di un foro di areazione a livello del pavimento,
perché dalla fermentazione si sviluppa anidride carbonica, un gas mortale che si stratifica sul fondo del locale essendo più pesante dell'aria ;
ancora meglio se la finestra è dotata di zanzariera (per evitare l'ingresso ai moscerini della frutta che potrebbero essere attirati dal profumo del mosto).
Per vinificare in casa occorre dotarsi di un po' di attrezzatura: con un investimento di circa 250 euro
possiamo produrre ogni anno una damigiana di vino (64 litri), pari a 85 bottiglie di vino (0,75 litri ciascuna).
Ecco l'attrezzatura enologica minima del nostro kit di vinificazione:
- 6 cassette di plastica per alimenti, del tipo per la raccolta dell'uva (ovvero finestrate ai lati e chiuse sul fondo), e che si possono infilare l'una dentro l'altra (per riporle in poco spazio): 30 euro;
- 1 mastello per alimenti da 100 litri (in genere sono di colore rosso vino): 30 euro;
- 1 serbatoio in acciaio inox da 150 litri "semprepieno": 120 euro;
- 1 bastone di legno triforcato (l'asta follatrice in acciaio costa piè di 50 euro);
- 1 tappatrice manuale (eventuale): 50 euro;
- 1 sifone manuale e un imbuto (per l'imbottigliamento): 20 euro;
- bottiglie bordolesi da 0,75 litri (eventuali): 0,4 euro l'una.
Importante: utilizzare solo recipienti in vetro, acciaio inox, vetroresina o plastica per alimenti
(hanno in rilievo una figura con bicchiere e forchetta).
Questi invece i materiali di consumo:
- 100 Kg di uva fresca: 30-60 euro;
- 1 confezione da 250 gr di metabisolfito di potassio: 3 euro (basta per molti anni);
- lieviti selezionati (eventuali): 5-15 euro;
- 3 litri di olio enologico: 3 euro;
- tappi di sughero od a corona (eventuali).
Come fare in casa il vino rosso
Per produrre il vino rosso, appena arrivati a casa bisogna fare la pigiatura:
come da tradizione contadina si pigia con i piedi, un vero divertimento per i bambini e non solo, che consente di provare sensazioni tattili mai provate prima.
La possiamo fare in un recipiente in plastica basso e largo (mastello), assicurandosi che sia per uso alimentare: sul fondo deve essere stampato il simbolo con un bicchiere ed una forchetta.
Subito dopo si effettua la diraspatura, ovvero si eliminano a mano i raspi, per lo meno la maggior
parte: un tempo venivano lasciati nel mosto, ma in questo modo il vino si arricchisce di tannini, che allegano il palato. Per piccoli quantitativi non è
quindi necessario comprare una pigiadiraspatrice manuale (a manovella), che costa attorno ai 150 euro.
A questo punto versate il mosto in un serbatoio di acciaio inox e fate la solfitazione,
ovvero aggiungete un pò di metabisolfito di potassio per bloccare le fermentazioni anomale (si acquista in farmacia o in un negozio di prodotti per l'agricoltura): ne basta un cucchiaino da caffè per ogni quintale di uva.
Non di più, altrimenti si rischia il blocco della fermentazione.
Dopo una giornata di attesa vedrete "il ribollir del tino", ovvero l'inizio della
fermentazione alcolica, detta anche fermentazione tumultuosa: sono i lieviti che trasformano lo zucchero
in alcool etilico e anidride carbonica, che arriva in superficie sotto forma di bollicine.
La fermentazione spinge le bucce in alto, che vanno a formare il "cappello",
mentre noi dobbiamo favorire il contatto tra bucce e parte liquida, in modo che le sostanze coloranti contenute nelle bucce passino nel vino in formazione.
E' questa la "vinificazione in rosso" o "vinificazione con macerazione", proprio perché prevede la macerazione delle bucce, ovvero il loro
contatto prolungato con la parte liquida.
Così, una volta al giorno (o due, se volete un colore rosso intenso), bisogna fare la follatura,
ovvero spingere le bucce nel liquido sottostante con un bastone di legno triforcato o un qualsiasi attrezzo con manico (purché sia per alimenti).
La follatura è faticosa per grandi quantitativi, ed allora può essere sostituita dal rimontaggio, ma occorre acquistare una pompa da vino,
in modo da aspirare il vino che lasceremo cadere nel mastellone (o direttamente dal bocchettone presente nella parte bassa dei tini più
accessoriati) e annaffiare il cappello dall'alto del serbatoio, oppure fare questa operazione a mano usando un recipiente per alimenti.
Dopo circa 10-12 giorni, quando il mosto ha smesso di "bollire", è il momento della svinatura:
aprite il rubinetto nella parte bassa del serbatoio e lasciate cadere il vino nel catino di plastica per alimenti (mastello).
Dentro il serbatoio rimarranno le vinacce, da togliere e strizzare a mano, immersi in un profumo che inebria:
Il vino torchiato così ottenuto si mette nel mastello assieme alla massa del vino. Si può anche usare un piccolo torchio,
che costa 150 euro circa, ma tanto maggiore è la quantità di vino torchiato, tanto peggiore è la qualità del prodotto finale.
Rimettete subito il vino nel serbatoio di acciaio e versate dell'olio enologico sulla superficie del vino, in quanto non deve rimanere a contatto con l'aria.
Per risparmiare olio, mettete a galleggiare sul mosto un apposito coperchio di plastica per alimenti, di diametro poco inferiore al diametro del serbatoio,
e versate l'olio enologico solo nello spazio residuo tra il coperchio e la parete del sebatoio.
A questo punto inizia la fermentazione malo-lattica, detta anche fermentazione lenta.
Sul fondo si deposita lentamente la feccia: per eliminarla occorre effettuare un altro travaso, in genere ai primi di novembre: è questo il vino novello
Una volta travasato, ricordandosi di mettere sempre dell' olio enologico sulla superficie del vino.
A questo punto il vino essere custodito effettuando almeno altri 2 travasi per togliere le feccie
che continuano a depositarsi, cosa che avviene sopratutto quando cambia la temepratura (inizio primavera e fine estate).
Come fare in casa il vino bianco
Per ottenere il vino bianco
si procede come col vino rosso, con una sostanziale differenza: subito dopo la pigiatura, dalle uve bianche si tolgono raspi, bucce e semi, per esempio
con uno scolapasta. Poi si strizza con le mani la parte solida, per recuperare un pù di mosto. E' questa la 'vinificazione in bianco',
detta anche 'vinificazione senza macerazione', in quanto le bucce vengono tolte subito e non rimangono mai a contatto con la parte liquida.
Dopo si procede normalmente: la solfitazione, l'aggiunta di lieviti selezionati, la fermentaizone tumultuosa, la svinatura,
la fermentazione lenta, i travasi. Ovviamente durante la fermentazione non si fanno le follature, dato che le bucce non ci sono, ed alla fine
della fermentazione tumultuosa non avremo vinacce da strizzare, ma solo feccia.
In questo modo si ottiene un vino di colore giallo intenso, quasi come il vin santo.
Fare veramente il vino bianco, dal caratteristico colore giallo paglierino, è un po' più difficile:
prima della svinatura bisogna fare un'altra operazione: la chiarificazione,
in modo da eliminare le sostanze in sospensione che rendono il vino giallastro.
Per chiarificare bisogna mettere nel serbatoio bentonite o caseina, oppure albume d'uovo come facevano i contadini,
e poi filtrare con dei filtri di carta che si aprono ad imbuto, tutti materiali acquistabili nei negozi di enologia o agricoltura.
Il vino che otteniamo non è comunque paragonabile a quelli che si trovano in commercio, i quali sono più profumati ed aromatici.
Ottenere un classico vino bianco aromatico è difficile: non solo occorre utilizzare lieviti selezionati (si acquistano in barattolo e si seguono
le istruzioni indicate in etichetta), ma sopratutto bisogna mantenere il mosto in fermentazione ad una temperatura attorno ai 15 °C , cosa che richiede attrezzature pi1
evolute, né è pensabile mettere il tino all'aria apertta per cercare di raffreddarlo in quanto temperature più basse bloccherebbero la fermentazione.
Come fare in casa il vino rosato
Dalle uve rosse possiamo anche produrre un vino rosato,
con la 'vinificazione in rosato': basta semplicemente togliere precocemente le bucce (e semi).
Infatti, le sostanze coloranti sono contenute nelle bucce, per cui per fare il vino rosato bisogna limitare il contatto delle bucce con la parte liquida.
La scelta è tra questi due procedimenti:
1) si procede come per il vino bianco: dopo aver pigiato le uve, si elimina tutta la parte solida (raspi, semi e bucce), facendo passare il mosto da uno scolapasta, poi si mette nel serbatoio solo la parte liquida del mosto. In questo modo si ottiene un vino rosa pallido.
2) si procede come per il vino rosso, mettendo nel serbatoio il mosto con le bucce, ma facciamo una svinatura alcune ore dopo l'inizio della fermentazione (al massimo entro un giorno circa). In questo modo si ottiene un vino tanto piùrosato quanto più lo abbiamo lasciato insieme alle bucce.
Più dettagliatamente, si spilla il mosto dal serbatoio facendolo cadere nel mastello, si tolgono le vinacce (bucce e semi) rimaste sul fondo del serbatoio e si strizzano per recuperare il liquido che contengono, e si rimette il mosto liquido nel serbatoio per portare a termine la fermentazione.
Il vino frizzante fai da te
Secondo la tradizione, un vino frizzantino si ottiene imbottigliando il vino nel
periodo di Pasqua a luna crescente, in quanto dovrebbe esserci ancora un residuo zuccherino che, fermentando, provoca le bollicine.
Per avere più probabilità di fare un vino frizzante, bisogna provocare
una rifermentazione del vino finito, aggiungendo ai primi caldi della primavera 4,25 grammi/litro di zucchero
per ogni atmosfera di pressione che si vuole ottenere, tenendo conto che un vino frizzante ha tra 1 e 2,5 atmosfere, mentre lo spumante da 3 a 6.
Tutto dipende da quanto lo si vuole frizzante, ma bisogna stare attenti a non superare la tenuta del recipiente.
Al posto dello zucchero si può mettere 2 o 3 chicchi d'orzo, ma con risultati non
omogenei (alcune bottiglie molto frizzanti ed altre no). Aiuta invece l'aggiunta di lieviti selezionati del tipo
Saccaronyces bayanus.
Appena inizia la fermentazione, si mette il vino in bottiglia, quelle col vetro spesso (tipo spumante) e col tappo di sughero.
Durante la fermentazione si forma del deposito, che può essere eliminato dalle bottiglie
con una operazione che richiede un pò di tempo ed un pò di esperienza. Si deve far scendere il deposito verso il tappo
scuotendo leggermente e inclinando le bottiglie periodicamente fino alla posizione verticale (remuage).
Dopo si può togliere il deposito con la sboccatura al volo (degorgement a la volée): si stappa
e si espelle il deposito prima che la bolla fuoriesca. Quindi si ripristina il livello con sciroppo di vino e
zucchero (liqueur d'expédition) e si tappa.
Avvertenze legali
Raccolta uva: per raccogliere in proprio l'uva da portare a casa occorre sottoscrivere con il viticoltore un contratto di compravendita dell'uva in pianta.
Trasporto uva: se il trasporto avviene entro un raggio di 40 Km, occorre solo il Documento di Trasporto (DDT);
se il tragitto supera i 40 Km, occorre un documento, chiamato DOCO, che deve essere preventivamente vidimato dal competente ufficio dell'amministrazione comunale.
Produzione vino: non è soggetto a nessun adempimento burocratico la produzione di piccoli quantitativi di vino destinato esclusivamente all'autoconsumo.
